ХИМИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА ВКУСОВЫХ ВЕЩЕСТВ И ИХ ВКУС

Можно было бы ожидать, что должно существовать строгое соответствие между химическим строением разных веществ и вкусовыми ощущениями, которые возникают при их действии на рецепторы полости рта. Такое допущение следовало считать вероятным еще и потому, что ощущения, возникающие при действии физических раздражений на соответствующие органы чувств, определяются именно их физической природой. Так, разница в световых ощущениях связана с воздействием на глаз световых лучей, имеющих различную длину волн. Ощущение тональности определяется частотой колебаний молекул воздуха, по которому распространяется данный звук. Качество термических ощущений связано с нагреванием или охлаждением кожи. Однако, как показывают результаты многочисленных опытов, соответствие между вкусом и химической природой разных веществ наблюдается далеко не во всех случаях.

С этой точки зрения вкусовые вещества можно разделить на три группы: на группу веществ, близких по своей химической природе и вызывающих одинаковые или схожие вкусовые ощущения; на группу веществ, родственных по своему строению, но обладающих разным вкусом, и на группу веществ, характеризующихся одинаковым вкусом, во совершенно разной химической природой. В качестве примера приведен перечень некоторых веществ, которые могут быть отнесены к этим трем группам.

Группа веществ, схожих между собой по строению и вкусу. К этой группе относятся некоторые из оптических изомеров. Одинаковым, а именно, сладким вкусом обладают d — и Z-аланин. Одинаковый вкус имеют d — и /-(3-аминомасляная кислота, d — и Z-фенилглицин. Существует также значительное число о-, ширизомеров, вкус которых одинаков. К таким изомерам относятся отирнитроанизолы, обладающие сладким вкусом. Этим же вкусом обладают о — и-нитрофенолы, отироксифенил — ацимиды. Горький вкус разной интенсивности свойственен о-, т — и р-нитрокоричным кислотам. Изомеры о-, ш — и /-ксилофталоиловой кислоты представляются сначала горькими, потом сладкими.

Кислым вкусом обладают диссоциированные неорганические и органические кислоты и кислые соли. Соленым или горько-соленым — многие соли. Сладким — сахара: глюкоза, сахароза, галактоза, молочный сахар.

Добавить комментарий

Отбеливающая зубная паста - подойдет всем. Как долго не кончать